Nâng tầm món xúc xích của bạn với những bí quyết từ một đầu bếp đạt sao Michelin

"Có món nào trong thực đơn được các thành viên của câu lạc bộ yêu thích nhất không?" — tôi hỏi.

Câu trả lời của Carter đến ngay lập tức và đầy quả quyết. Và nó cũng không phải điều tôi mong đợi.

"Ồ, món xúc xích," anh nói. "Không cần bàn cãi."

Hóa ra, món xúc xích phục vụ tại cả Dutchman’s Pipe và Shell Bay Club (một thiên đường golf còn độc quyền và sang trọng hơn, cùng thuộc sở hữu của công ty này, nằm ngay phía bắc Miami) xứng đáng với mọi lời khen ngợi và danh tiếng đi kèm.

Chiếc bánh hot dog bắt đầu với một ổ bánh sữa Hàn Quốc nguồn gốc địa phương, được đánh giá cao nhờ hương vị đậm đà và độ mềm mịn. Bên trong là xúc xích làm từ thịt bò Wagyu, phủ lên trên là món relish ngọt hữu cơ, sốt cải ngựa nhà làm, hành đỏ ngâm giấm và lá hẹ.

"Cách trình bày rất đơn giản," — Đầu bếp Julien Jouhannaud (Giám đốc ẩm thực từng đạt sao Michelin của cả hai câu lạc bộ) chia sẻ — "nhưng mỗi nguyên liệu đều được chọn lọc để nâng tầm hương vị và kết cấu lên mức cao nhất."

Với Ngày nướng BBQ lớn nhất năm — cùng cả mùa hè với vô vàn khoảnh khắc lý tưởng để thưởng thức xúc xích — sắp tới, chúng tôi đã trao đổi với đầu bếp Jouhannaud về món ăn kinh điển này. Dưới đây là "bản đồ" của ông để tạo ra những chiếc hot dog tuyệt vời tại nhà.

Phần thịt

Jouhannaud hiểu rằng không phải gia đình nào cũng có thể mua được thịt bò Wagyu, nhưng bạn không cần nó để làm ra một chiếc xúc xích đáng khen. Điều quan trọng là không cắt giảm chất lượng nguyên liệu có thể mua được.

"Hãy chọn xúc xích làm hoàn toàn từ thịt bò với vỏ tự nhiên — đó là thứ tạo nên độ giòn tan khi cắn," ông khuyên. "Và tìm loại có danh sách thành phần ngắn, không chứa chất độn. Bạn muốn thứ gì đó có vị thịt bò thật sự, chứ không phải thứ thịt bí ẩn nào đó."

Cách nấu

Khi Jouhannaud nấu xúc xích tại câu lạc bộ, ông hâm nóng chúng trong nước nóng trước, sau đó chuyển sang chảo có bơ để áp chảo nhanh. Hoặc, nướng nhanh trên lò than cũng là cách lý tưởng.

"Cả hai phương pháp đều giúp bạn có được lớp vỏ ngoài giòn rụm và một chút xém, nhờ đó tăng cường hương vị và kết cấu," ông nói. "Nếu dùng xúc xích chất lượng cao, quá trình caramel hóa sẽ làm nổi bật vị đậm đà tự nhiên của thịt mà không lấn át nó."

Dù ngâm nước nóng có thể giúp bắt đầu quá trình chế biến ưa thích của đầu bếp, nhưng luộc xúc xích trong nước sôi là thảm họa.

"Đó là cách nhanh nhất để có kết quả nhạt nhẽo," ông nói về việc luộc xúc xích. "Hấp cũng không khá hơn, trừ khi bạn đang hướng tới phong cách đặc trưng, như kiểu hot dog bán xe đẩy New York."

Phần bánh

Xúc xích có thể là nguyên liệu nổi bật nhất, nhưng Jouhannaud khuyên các đầu bếp tại nhà nên chú ý công bằng đến phần bánh.

"Kết cấu là tất cả với một chiếc bánh hot dog ngon," ông nói. "Bạn cần một ổ bánh mềm nhưng có kết cấu chắc — đủ để ôm trọn xúc xích mà không bị vỡ."

Bánh làm từ bột khoai tây hoặc brioche đều là lựa chọn tuyệt vời, với brioche đặc biệt hấp dẫn nhờ vị ngọt nhẹ đặc trưng, giúp "tạo nên sự tương phản tuyệt vời với vị mặn của thịt."

Và luôn nướng sơ bánh, dù chỉ nhẹ. "Đó là một chi tiết nhỏ nhưng tạo ra khác biệt lớn."

Thành phẩm cuối cùng

Bạn đã có một chiếc xúc xích bò chất lượng cao, được nấu đúng cách và đặt trong một ổ bánh giòn thơm. Bạn gần như đã hoàn thành. Nhưng bước cuối — toppings — lại cực kỳ quan trọng.

Tác động tổng thể của món hot dog "sang chảnh" phụ thuộc vào sự hài hòa giữa các loại sốt và gia vị bạn chọn. Đầu bếp Jouhannaud coi chiếc hot dog như một bức tranh, trong đó mọi yếu tố đều quan trọng.

"Chỉ chọn tối đa hai hoặc ba loại topping," ông khuyên. "Và đảm bảo chúng bổ trợ nhau thay vì cạnh tranh. Bạn cần thứ gì đó béo ngậy như aioli hoặc mù tạt đậm đà. Thứ gì đó chua hoặc cay, như dưa chua hoặc relish. Và có thể thêm một chút ngọt — ví dụ như hành tây caramel."

Đừng mắc sai lầm khi nghĩ càng nhiều topping càng tốt. Càng thêm nhiều thứ, các hương vị càng dễ xung đột.

"Nó sẽ trở thành một chiếc bánh sandwich hơn là hot dog," đầu bếp nhận xét. Mục tiêu, theo ông, là "để chất lượng của xúc xích vẫn tỏa sáng."

Thegolfers.com